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哪些因素會影響植物油脂的煙點

發布時間: 2023-11-24  點擊次數: 324次

哪些因素會影響植物油脂的煙點


油脂的煙點是油脂質量指標之一。煙點高的油脂熱穩定性在一定時期內較好,油炸食品及烹飪操作環境衛生條件較好,食品風味好,但一味追求高煙點的油脂產品,必將受加工過程高溫的影響,若工藝條件控制不當,不但使油脂發生雙鍵的異構化及聚合,熔點升高,降低消化吸收率和營養價值,而且使油中的天然抗氧化劑大大減少,儲存安定性降低,含油食品貨架期縮短。因此, 上海頎高儀器有限公司生產的HSY-20795D全自動油脂煙點測定儀必須綜合考慮油脂產品的各項質量指標,選好工藝并把握好油脂精煉各工序的工藝條件,才能得到既品質良好,又有較長儲存期的食用油脂產品。


影響煙點的因素:

主要內因。由于游離脂肪酸比甘油酯容易揮發,精煉程度不同的油脂,游離脂肪酸含量不同,其煙點測定值不同。游離脂肪酸含量相同的油脂,以高碳酸為主的油脂煙儀點高,以低碳酸為主的油脂煙點低。如,椰子油比菜籽油的煙點低。皂化值徊E甘三酯平均相對分子質量)相近的油脂,在相同酸值條件下,碘值高的比碘值低的油脂煙點低。如;棉籽油(皂化值9l一199,碘值103—115)比花生油(皂化值188:197,碘值94一_9B1的煙點低,這是由于脂肪酸的末飽和度越高,空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發性組分。


目前國內各檢測機構和企業均采用國家標準GB/T20795-2006《植物油脂煙點測定》推薦的煙點測定方法。其中,一法是采用自動測定儀方法(上海頎高儀器有限公司生產的HSY-20795D全自動油脂煙點測定儀),第二法是目測法。目測法通過肉跟觀察得到測定結果。測定人員眼睛觀察煙霧和溫度計讀數不,測定結果穩定性差。同時,樣品加熱速度控制不準確。因此,目測法受人為的因素影響較大,煙點測定誤差較大。


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